Nel processo produttivo di formaggi tipo grana, a pasta cotta e dura come il Parmigiano Reggiano DOP ed il Grana Padano DOP, il latte viene sottoposto a un passaggio tecnologico fondamentale prima di essere lavorato in caldaia: la sosta del latte in vasche dedicate all’affioramento naturale del grasso.

La sosta corrisponde ad una scrematura parziale del latte che viene inserito in recipienti in acciaio a temperatura di 10-20 °C (minimo 8 °C come da disciplinare del Grana Padano); globalmente, la sosta dura circa 10-12 ore. per queste due produzioni DOP, l’affioramento naturale è un passaggio critico in quanto è finalizzato a:

● raggiungere un corretto rapporto grasso/caseina nel latte di caldaia. Per il Parmigiano Reggiano DOP, l’obiettivo è raggiungere un rapporto non superiore a 1,1 +/- 12%; per il Grana Padano DOP, tale parametro deve essere compreso tra 0,80 e 1,05;

● debatterizzare il latte, processo che interessa anche microrganismi anticaseari. Questo processo si verifica grazie all’adesione dei batteri ai globuli di grasso e ad eventi fisico-meccanici (trascinamento) dovuti alla risalita dei globuli durante l’affioramento. Inoltre, la sosta del latte in vasca avviene a temperature in media di 16°C, valore non sufficiente a bloccare le reazioni enzimatiche e, in particolare, ad inibire la proliferazione di batteri soprattutto mesofili. Un aspetto positivo è lo sviluppo di batteri lattici utili dal punto di vista tecnologico;

● una soddisfacente desporificazione;

● migliorare l’attitudine tecnologica del latte in termini di acidificazione, coagulazione e sineresi. In particolare, l’obiettivo è quello di migliorare la reattività del caglio e la capacità di spurgo della cagliata.

Durante questa fase, avvengono dunque importanti modificazioni chimiche, fisiche e biologiche a carico del latte. per la buona riuscita della stessa, saranno fondamentali: tempo e temperatura di conservazione del latte nella stalla d’origine, le modalità di raccolta, l’attitudine al processo di affioramento, e, una volta in vasca, dall’altezza dello strato di latte durante la sosta. Un peggioramento della risalita dei globuli di grasso, correlata inversamente alla temperatura del latte stesso, è dovuto allo sbattimento che il latte subisce in fase di raccolta e trasporto al caseificio.

Al termine della sosta, avremo due diversi prodotti: il latte parzialmente scremato, da utilizzare in caseificazione; la crema da affioramento, che può essere destinata alla burrificazione.

Dal punto di vista chimico-fisico, il latte parzialmente scremato, che sarà inviato a lavorazione in caldaia, subisce importanti variazioni. Cambiano i rapporti tra i principali componenti organici ed inorganici, con un contemporaneo aumento dell’acidità titolabile. Il pH subisce un lieve aumento, che allunga i tempi di coagulazione del latte. Il tempo di rassodamento del coagulo si riduce, e migliorano consistenza del coagulo stesso e capacità di spurgo. In sostanza, se da un lato la coagulazione del latte intero risulta più veloce, quella del latte magro è più lenta ma porta ad un coagulo più forte.

Il sottoprodotto che si ottiene dall’affioramento naturale del latte è una crema che può essere destinata alla produzione di burro da affioramento. Tuttavia, poiché ottenuto da latte crudo e considerando la proliferazione batterica, è un prodotto che deve essere sottoposto ad ulteriori trattamenti tecnologici, come la pastorizzazione.

Dunque, l’importanza dell’affioramento naturale del grasso in produzioni come Parmigiano Reggiano DOP e Grana Padano DOP non risiede solo nella scrematura parziale del latte, ma anche nel grande valore aggiunto legato alle modificazioni chimiche, fisiche e microbiologiche a carico del latte. inoltre, consente di ottenere un sottoprodotto, il grasso da affioramento, che può essere ulteriormente valorizzato dal punto di vista caseario. I consulenti di Alpha Solutions sapranno aiutarvi nell’impostazione di un processo produttivo finalizzato alla massimizzazione delle rese e all’ottimizzazione di questo processo dal punto di vista tecnologico.

Bibliografia

Germano Mucchetti, Erasmo Neviani, 2006. Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia. Qualità e sicurezza. Tecniche nuove

Cheese Franceschi, Brasca, Malacarne, Formaggioni, Faccia, Natrella, Summer, 2021. Effects of the Cooling Temperature at the Farm on Milk Maturation and Cheesemaking Process in the Manufacture of Parmigiano Reggiano PDO. Animals 2021, 11, 2835. DOI: https://doi.org/10.3390/ani11102835

CRPA SCHEDA

CRPA, 2007. Conservazione e maturazione del latte per Parmigiano Reggiano. http://www.crpa.it/media/documents/crpa_www/Pubblicazi/Opuscoli-C/CRPA-6-2007.pdf

Disciplinare di produzione del formaggio Parmigiano Reggiano

Disciplinare di produzione Grana Padano DOP