SETTORE
LATTIERO-CASEARIO

La nostra offerta di supporto tecnologico si focalizza su strategie e obiettivi mirati a:

  • sviluppare nuovi prodotti con definizione del processo tecnologico per ottenere prodotti di alta qualità e in piena sicurezza alimentare;
  • selezionare ingredienti e valutarne le relative applicazioni;
  • identificare e risolvere i problemi nei processi produttivi al fine di ottimizzare qualità e resa del prodotto finito;
  • acquistare e avviare impianti produttivi nel rispetto delle direttive sanitarie;

  • consolidare il know-how aziendale nell’ambito delle tecnologie casearie, microbiologiche, enzimologiche e di protezione contro i batteriofagi con corsi di formazione personalizzati.

Grazie alla nostra
esperienza,
potremo supportare
le aziende a migliorare
e sviluppare
nuove produzioni.

FORMAGGI

La diversa classificazione dei formaggi è basata sul contenuto di acqua sul secco e si di dividono in:

  • MORBIDI: Crescenza, Mozzarella (IT), Pizza Cheese (IT), Twarog, Formaggi erborinati (Gorgonzola, Danablu, Brie, Camembert), Cottage Cheese, Cream Cheese (formaggio spalmabile), Taleggio, Ricotta, Queso Fresco, Paneer;

  • SEMI DURI: Gouda, Tilsiter, Fontal, Fontina, Edam, Asiago, Maasdam Emmental, Caciotte, Caciocavallo, Kashkaval/Cascaval, Gruyere;

  • DURI: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino, Provolone, Emmental, Gruyer, Cheddar.

BURRO

Potremo supportarvi sul trattamento della panna per la produzione di burro con tecnologia produttiva in batch o continua, sullo sviluppo di sistemi per l’ottimizzazione della percentuale d’umidità, su scelta e applicazione degli ingredienti.

LATTI FERMENTATI

Yogurt tradizionale, da bere e greco, probiotici, latticello fermentato (butter milk), Laben, Kefir e Ymer sono solo alcune delle produzioni fermentate per le quali ricevere la nostra consulenza. Aspetto molto importante da valutare è anche l’alta o bassa viscosità e la bassa post-acidificazione da conferire ai prodotti.

PANNA ACIDA

Vi supporteremo sul trattamento della panna e sul processo tecnologico al fine di raggiungere il prodotto desiderato.

FAQ

I batteriofagi sono presenti in tutte le industrie lattiero-casearie.
Sono sempre presenti ovunque crescano i batteri.
Ci sono molti fattori che possono inibire la crescita di batteri lattici con conseguente riduzione dell’acidificazione nei formaggi e nei latti fermentati. Tali fattori includono:

• Pulizia;
• materiali disinfettanti;
• elementi chimici liquidi;
• antibiotici;
• lisi dei batteri da parte del batteriofago.

Si ritiene che il batteriofago sia la più frequente fonte di inibizione.
La parola “batteriofago” ha origine dal greco, la traduzione letterale è “mangiatore di batteri” o “virus, che può infettare i batteri”. I batteriofagi sono presenti nell’ambiente di tutte le lavorazioni lattiero-casearie, nel suolo, nelle acque superficiali, nei deflussi, nelle piante, nella polvere e nei luoghi umidi come pavimenti, impianti di riscaldamento e raffreddamento, canali di deflusso e zone con formazione di condensa.
La loro azione può comportare un aumento dei tempi di produzione e una riduzione nella qualità dei prodotti finiti e, nel peggiore dei casi, la completa perdita del prodotto.
I batteriofagi sono fondamentalmente parassiti che possono svilupparsi solo a contatto con i batteri in crescita. Non danneggiano gli esseri umani, gli animali o le piante e non causano malattie nell’uomo.
I batteriofagi sono particelle virali trasportate dall’aria che possono aderisce alla superficie cellulare dei batteri lattici iniettando il loro DNA nella cellula.
Con questo meccanismo il batteriofago prende il sopravvento nel metabolismo della cellula alterandolo allo scopo di replicarsi. I nuovi virus così riprodotti si spargono nell’ambiente. Il numero di fagi rilasciati da ogni batterio varia da 2 a 300. Questi nuovi fagi, a loro volta, sono in grado di infettare nuovi batteri.
Spesso il problema dei batteriofagi affiora quando il danno al prodotto è già avvenuto.
È quindi molto importante conoscere le possibili fonti di infezione fagica al fine di disegnare un piano strategico per tenerli sotto controllo.

La panna acida (crème fraiche) è panna fermentata con fermenti lattici, mesofili, termofili o una miscela di questi. E’ utilizzata sia nei piatti salati che in quelli dolci e il suo sapore acidulo è inconfondibile. La panna acida si produce con diverse percentuali di grasso: 10, 18, 25, 30, 35 e 45%. È di colore bianco, di densità consistente e dal sapore leggermente acidulo, dovuto all’utilizzo di fermenti lattici.