Design igienico, sostenibilità ambientale, efficienza produttiva: che stiate progettando un nuovo sito di trasformazione casearia o ristrutturando un impianto preesistente, questi tre pilastri saranno la chiave per una progettazione strategica dell’impianto.

Norme specifiche in materia di sicurezza alimentare e tutela ambientale dovrebbero trovare il loro equilibrio, inserendosi inoltre in uno scenario di produzione efficiente. Dobbiamo combinare una pletora di opzioni, molti vincoli e limiti. Può sembrare una missione impossibile, tuttavia alcuni principi e criteri di base aiuteranno a definire la nostra strategia.

Diamo un’occhiata a ciascuno dei tre pilastri.

Disegno igienico

L’IDF¹ definisce il design igienico come la “creazione delle condizioni che non favoriscono la crescita di microrganismi o l’introduzione di altro materiale indesiderato“. Queste condizioni includono strategie per evitare l’accumulo di materia organica e/o umidità, il profilo igienico-sanitario dei materiali utilizzati per i locali e le linee, i tempi di lavorazione volti a prevenire la contaminazione microbica tra le diverse aree e ad evitare inutili ritardi.

La trasformazione volta a fornire alimenti sicuri deve fare affidamento sul sistema HACCP basato su solidi prerequisiti (PRPs, pre-requisite programs). Tra questi PRP, figurano i programmi relativi a locazione, costruzione e mantenimento delle strutture. Per ridurre al minimo la contaminazione degli alimenti, questi tre aspetti devono essere definiti secondo un disegno igienico in grado di consentire un flusso produttivo lineare e il controllo del traffico².

Durante la definizione del progetto della struttura, tra i vari aspetti, considereremo:

• pulibilità degli impianti per la loro intera vita e accessibilità a tutte le parti della struttura per pulizia e sanificazione, manutenzione, ispezione. Pertanto, in fase di progettazione sarà importante fare scelte atte ad evitare la creazione di nicchie favorevoli allo sporco;
• l’utilizzo di materiali da costruzione, che devono essere idonei al contatto alimentare ed alle operazioni di pulizia agevolate, efficaci, non rischiose;
• drenaggio facilitato, per evitare la ritenzione di liquidi;
• adeguati sistemi di circolazione dell’aria, in funzione del livello di pericolosità delle specifiche aree produttive.

Sostenibilità ambientale

Lo stato dell’ambiente influenza la salute pubblica ed animale. Poiché le zoonosi possono raggiungere l’uomo attraverso la catena alimentare e l’ambiente, l’industria lattiero-casearia deve fare la sua parte nella protezione dell’ambiente, oltre a garantire la sicurezza alimentare.

Le istituzioni a livello internazionale hanno stabilito norme ambientali specifiche anche per le lavorazioni casearie.

Nell’Unione Europea, il riferimento è la Direttiva 2010/75/UE. Tutti gli impianti nell’ambito della sua applicazione devono prevenire e ridurre l’inquinamento attraverso le migliori tecniche disponibili (BAT) e affrontare l’uso efficiente dell’energia, la prevenzione e la gestione dei rifiuti e le misure per prevenire gli incidenti ambientali e limitarne le conseguenze. Nel 2019 la Commissione Europea ha emesso una decisione che definisce le BAT per le industrie degli, delle bevande e del latte.

Nel 1974 e nel 1975, la US Environmental Protection Agency (EPA) ha pubblicato le “Dairy Products Processing Effluent Guidelines and Standards”, che trovano la loro base giuridica nel Title 40 CFR Part 405 del Code of Federal Regulations.

Oltre ai requisiti di legge per l’ambiente, dobbiamo considerare che alcune strategie semplici ed efficaci consentiranno di migliorare l’efficienza e ridurre gli impatti ambientali.

Ad esempio, optare per una posizione strategica vicino a fornitori e clienti ridurrà gli impatti dei trasporti e migliorerà la gestione della logistica. Sarà utile anche considerare la posizione giusta per l’approvvigionamento idrico e la gestione delle acque reflue, nonché lo spazio per future estensioni.

Con le recenti tendenze inflazionistiche, abbiamo tangibilmente compreso come i costi dell’energia influiscano sul business. La ricerca di strategie di ottimizzazione energetica e l’uso dell’energia pulita possono supportare non solo la protezione dell’ambiente, ma migliorare anche l’efficienza. Un esempio interessante riguarda le strategie di recupero termico, come riportato dal progetto LIFE TTGG per la produzione di Grana Padano DOP. Il recupero può avvenire riutilizzando il calore del siero caldo scaricato dalla separazione della cagliata per il preriscaldamento del latte crudo, oppure trattenendo il calore generato dai gruppi frigoriferi (l’energia elettrica per la produzione del freddo rappresenta il 30-50% del totale in bolletta per i caseifici).

Se si punta a migliorare i consumi energetici, anche i tipi specifici di materiali da costruzione avranno un ruolo, quindi combineremo varie soluzioni per garantire sia la sicurezza alimentare che la protezione ambientale.

Efficienza produttiva

Tutti gli aspetti sopra considerati devono consentire un’efficiente e redditizia lavorazione casearia.

Una delle tendenze più recenti nella lavorazione casearia riguarda la valorizzazione dei sottoprodotti, come il siero di latte. I sottoprodotti rappresentano un problema ambientale in quanto devono essere smaltiti in modo sostenibile. Tuttavia, sono materie prime ricche di nutrienti e potenzialmente consentono di differenziare l’assortimento di prodotti.

La progettazione di nuovi impianti è il momento migliore per pensare a questa opportunità. Tuttavia, la valorizzazione dei sottoprodotti deve essere economica, fattibile e redditizia: poiché avremmo bisogno di combinare tecnologie e linee diverse, questo è il momento giusto per pensare l’impianto anche in chiave di recupero dei sottoprodotti.

Efficienza, differenziazione dell’assortimento, sostenibilità sono le aree di competenza di ALPHA-SOLUTIONS. Contattaci per scoprire come possiamo aiutarti nella progettazione di un nuovo impianto caseario!

Riferimenti

¹ Bulletin of the IDF N° 324/1997 – IDF Guidelines for Hygienic Design and Maintenance of Dairy Buildings and Services.
https://shop.fil-idf.org/products/idf-guidelines-for-hygienic-design-and-maintenance-of-dairy-buildings-and-services

² FDA, 2022. HACCP Principles & Application Guidelines.
https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/haccp-principles-application-guidelines#app-a