Molte sono le ragioni per cui, talvolta, i formaggi a pasta dura possono presentare dei difetti. Con questo articolo, vogliamo affrontare le principali tipologie di difetti e le possibili cause.

Una volta verificata la loro presenza, non esistono strategie per poter eliminare i difetti. Per questo motivo, la prevenzione è l’unica azione efficace per contrastare lo sviluppo di difetti.

Tra latte crudo e prodotto finito c’è un legame: la qualità del primo influenza molto la qualità del secondo. Quindi, una gestione ottimale di tutto ciò che avviene nella fase di produzione primaria consentirà di avere una materia prima di qualità, cosa che permette di eliminare già in partenza tutta una serie di rischi (ad es., la presenza di clostridi responsabili di difetti strutturali della pasta, gonfiore tardivo).

Quindi, l’origine dei difetti si può rilevare tanto nella produzione primaria quanto in caseificio.

Nei formaggi a pasta dura e cotta tipo grana, come il Grana Padano ed il Parmigiano Reggiano DOP, si possono rilevare difetti:

1. di superficie (di crosta, visibili su scalzo e piatto), identificabili visivamente;
2. strutturali della pasta, identificabili visivamente con il taglio della forma, attraverso la procedura di battitura e/o con l’analisi ai raggi X;
3. sensoriali (aroma e sapore), rilevabili attraverso l’analisi sensoriale.

Questi difetti possono essere localizzati (sullo scalzo, sul piatto, nel cuore della pasta) o diffusi (quando interessano un’area estesa nella forma).

Le cause sono rintracciabili in diversi punti del processo produttivo. Può trattarsi di qualità del latte scadente, errori tecnologici in trasformazione, oppure condizioni ambientali non idonee in fase di stagionatura.

Vediamo le specifiche tipologie di difetto.

I difetti di superficie

Molte sono le cause che possono portare a difetti della crosta, come errori tecnologici in fase di lavorazione del latte (dosaggio ingredienti sbilanciato, procedura di rivoltamento dei formaggi non idonea) oppure in stagionatura, fase delicata e molto lunga che, in alcuni casi, supera i 36 mesi.

Tra i difetti dovuti ad errori di lavorazione, vi è la formazione di macchie bianche nella cagliata posta in fascera. La macchia corrisponde ad una porzione più umida e morbida di pasta, che si distingue dal resto della forma, già asciutto, per il siero trattenuto. Essa si forma in seguito alla diversa velocità di sedimentazione dei granuli di cagliata (i più pesanti scendono più velocemente verso il fondo, mentre i più piccoli si depositano sulla superficie superiore, che formeranno la macchia).

A sua volta, la ritenzione del siero (ricco di flora) nella macchia può determinare eccessiva acidificazione che porta a colorazione bianca dovuta alla demineralizzazione spinta. La camera calda consentirà di asciugare le forme, riducendo il rischio futuro di marcescenze.

In stagionatura, tre sono i pilastri fondamentali da equilibrare e monitorare costantemente: umidità relativa (UR, optimum a 80-90%), temperatura (optimum a 15-22 °C) e ventilazione.

Valori bassi di umidità possono portare a: ispessimento della crosta, stacchi meccanici al di sotto dei piatti, disidratazione della pasta con conseguente calo peso. Elevate umidità comportano il rammollimento della superficie, condizioni ottimali per infestazione da parte di parassiti eventualmente presenti, peggioramento dei difetti di superficie. Drastiche cadute di umidità (<70% UR), possono inoltre portare a tensioni strutturali interne che si manifestano con spacchi interni.

Le basse temperature portano ad un rallentamento della maturazione ed una scarsa umidità ambientale, con le conseguenze viste sopra. Alte temperature hanno come conseguenza non solo la trasudazione del grasso, ma anche l’attivazione di fermentazioni anomale.

Per quanto riguarda la ventilazione, quando è ridotta può generarsi una stratificazione termica nei locali, con zone a temperatura superiore verso l’alto. Una ventilazione elevata influisce sull’umidità ambientale, che si riduce, portando a un ispessimento della crosta delle forme.

I difetti strutturali

L’origine dei difetti strutturali può essere: meccanica, cioè associata a tensioni interne alla pasta o abrasioni, fermentativa; in caso di fermentazioni all’interno della pasta; ambientale quando si verificano errori nella gestione delle forme in stagionatura.

Quali conseguenze si verificano?

Nel caso di tensioni meccaniche, potremmo rilevare spacchi all’interno della pasta, distaccamento del sottocrosta, rotture esterne. In caso di fermentazioni interne, si hanno occhiature, spacchi, colorazioni anomale, difetti localizzati o diffusi. In caso di cattiva gestione ambientale, il rischio corrisponde a marcescenze, muffe, screpolature, colorazioni anomale, unghia, aumentato rischio di infestazioni.

Apriamo una piccola parentesi sui difetti di origine fermentativa. Nei formaggi a pasta dura, difficilmente i microrganismi aerobi creano problemi: ciò che si teme maggiormente è quella flora capace di proliferare in condizioni anaerobiche.

I principali microrganismi che responsabili di fermentazioni anomale sono i clostridi butirrici, i batteri lattici eterofermentanti, i batteri propionici ed i coliformi. Questi microrganismi hanno diversa capacità di produrre anidride carbonica, responsabile della formazione di occhiature, spacchi e colorazioni anomale citati sopra.

Tali fermentazioni possono verificarsi a pochi giorni di distanza dalla caseificazione, causando gonfiori precoci, o in stagionatura (gonfiori tardivi). Ciò avviene per condizioni favorevoli allo sviluppo di microrganismi gasogeni, come inadeguata acidificazione della cagliata nelle prime ore dopo la caseificazione, eccessiva umidità della pasta, presenza di sostanze inibenti per la flora lattica nel latte.

I clostridi sono in grado di fermentare lattosio, acido lattico, lattato di calcio. Un aspetto peculiare è la grande capacità di formare spore di vario tipo capaci di sopravvivere in condizioni avverse (come alte temperature, presenza di sostanze antimicrobiche, radiazioni, essiccamento). La loro origine è essenzialmente legata alla gestione degli alimenti zootecnici, in particolare degli insilati. Nei formaggi, sono in grado di provocare difetti sia circoscritti che di tipo più esplosivo, accompagnati da intensa proteolisi e odore agliatico (tipico di Cl. sporogenes, che può essere controllato con una perfetta acidificazione della pasta). Un tipo di clostridio, Cl. tyrobutyricum, è particolarmente legato agli insilati di mais, ammessi dal disciplinare del Grana Padano DOP: per un controllo sullo sviluppo in fase tardiva, viene impiegato il lisozima.

I difetti sensoriali

Anche in questo caso, le cause possono essere molteplici. Tra i difetti sensoriali dei formaggi a pasta dura, possiamo trovare il piccante, dovuto a fermentazioni eterolattiche o dalla presenza di coliformi fecali. Anche i cagli con ad alta concentrazione di pepsina possono portare a questo difetti.

Un sapore acido può accumularsi in seguito ad eccessiva fermentazione lattica, legata anche a siero in eccesso e scarso drenaggio della cagliata.

Quando si accumulano peptidi amari derivanti da reazioni enzimatiche lipolitiche, maturazioni troppo spinte, cagli non idonei, si può percepire il difetto amaro. Un eccessivo sapore di salato si ha per prolungata permanenza nelle salamoie.

Riferimenti

Germano Mucchetti, Erasmo Neviani, 2006. Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia. Qualità e sicurezza. Tecniche nuove

INNOVAMILK – Prevenzione e diagnosi dei difetti nei formaggi a pasta dura