La mozzarella è il formaggio a pasta filata non stagionato più diffuso, con una produzione globale di oltre 3 milioni di tonnellate (CLAL, 2016). La sua produzione è iniziata nel Sud Italia dal latte di bufala; oggi è prodotta in tutto il mondo principalmente da latte bovino e di bufala; di recente, si sta lavorando su produzioni innovative da latte ovino e caprino.

La mozzarella è prodotta a due livelli di umidità, che hanno diverse destinazioni d’uso. La mozzarella a basso contenuto di umidità (45-52% p/p) viene utilizzata principalmente come ingrediente nella preparazione della pizza e in altre preparazioni alimentari, mentre la mozzarella ad alto contenuto di umidità (52-60% p/p), generalmente consumata fresca come formaggio da tavola.

Le proprietà fisiche della mozzarella sono influenzate dall’età del formaggio, dal contenuto di calcio, dal grasso, dall’umidità, dal pH, dal contenuto di sale e dai fermenti utilizzati. Inoltre, la microstruttura della mozzarella gioca un ruolo importante nel determinare la quantità di acqua che viene trattenuta nel formaggio e che risulta disponibile per l’idratazione delle proteine.

Pertanto, un equilibrio tra tutte le componenti sopra menzionate è funzionale alla struttura del prodotto finito.

Un aspetto chiave per trattenere l’acqua nella matrice proteica è il contenuto di grassi. Nella mozzarella a basso contenuto di grassi, il minor numero di globuli di grasso consente alle fibre di caseina di compattarsi durante la formazione della cagliata. Durante la filatura, i globuli di grasso e l’acqua si organizzano tra le fibre di caseina, creando colonne che impediscono la coalescenza delle fibre proteiche. Con meno globuli di grasso, la matrice proteica diventa più compatta e, quindi, con meno spazio per l’acqua: questo rende più difficile la ritenzione dell’acqua nel prodotto finito. La mozzarella a basso contenuto di grassi si tradurrà in un formaggio con proprietà di fusione e allungamento ridotte e una consistenza più dura e gommosa.

Nella mozzarella a basso contenuto di grassi sono state esplorate diverse procedure volte a trattenere più acqua (alte temperature di pastorizzazione, preacidificazione del latte, temperature di maturazione più basse). Tuttavia, l’uso delle colture microbiche che producono esopolisaccaridi potrebbe aiutare a raggiungere questo obiettivo poiché questi batteri creano uno strato di polimeri idrofili in grado di migliorare la ritenzione di acqua nel prodotto finito.

Dal punto di vista tecnologico, se il contenuto di umidità della cagliata influenza la temperatura di filatura, non influisce sul comportamento di filatura della cagliata, che dipende solo dal grado di demineralizzazione della caseina. Tuttavia, l’umidità influenza l’elasticità e la resistenza alla rottura delle fibre di proteine.

Il controllo del contenuto di umidità nella mozzarella è economicamente rilevante: per questo motivo è necessario porre un grande sforzo nel ridurre al minimo l’elevata variabilità tra i processi produttivi, anche con l’obiettivo di una soddisfacente shelf-life del prodotto. Durante lo stoccaggio, l’acqua organizzata in colonne tra le fibre proteiche viene assorbita in conseguenza dell’aumentata idratazione delle proteine, che perdono lo stato di aggregazione. Questo porta ad un aumento della solubilità delle proteine. Per contrastare questo effetto, potrebbe essere utile aggiungere sale e ridurre il contenuto di calcio della mozzarella.

Il contenuto di umidità della mozzarella fresca influirà sulla sua conservabilità nel liquido di governo. Conoscere il contenuto di umidità sarà fondamentale poiché influenzerà l’equilibrio tra il liquido di governo e la mozzarella durante la conservazione. Questo valore ci aiuterà anche a preparare il liquido di conservazione più adatto.

Alpha Solutions ha acquisito negli anni una notevole esperienza nei processi di produzione della mozzarella, in particolare per quanto riguarda lo sviluppo, l’implementazione e la valutazione delle migliori procedure per il miglioramento del prodotto finale. Rilevando e comprendendo le esigenze del cliente e qualsiasi problematica relativa al processo, il Team ti aiuterà a raggiungere i risultati target per il tuo processo di produzione della Mozzarella.

Bibliografia

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