Trattenere i componenti del latte non è solo un modo per rendere più sostenibile la lavorazione dei prodotti lattiero-caseari e per fornire ai consumatori una gamma più ampia di alimenti. È qualcosa che ha a che fare con l’efficienza. Pertanto, l’ottimizzazione delle rese casearie è una questione di sostenibilità economica per l’impianto e può essere ottenuta trattenendo i componenti del latte nel prodotto finito in modo efficiente.

Nell’attuale e complesso scenario, caratterizzato da elevata concorrenza nel mercato lattiero-caseario, con consumatori più esigenti e sfide ambientali e di mercato, misurare e massimizzare l’efficienza della resa diventa un must. Prevedere la resa casearia è il modo più efficace per capire i costi, stimare il budget e definire le fasce di prezzo. Inoltre, offre molteplici vantaggi in termini di gestione degli impianti e dei processi.

La prima considerazione pratica va fatta sugli input (dal latte crudo, alla panna e al siero) e sugli output (panna recuperata dalla standardizzazione, siero dalle lavorazioni, etc.) del processo di caseificazione: i trasformatori capiranno subito come la determinazione della massa l’equilibrio è un’operazione complessa.

Il più grande beneficio dai componenti del latte si ottiene massimizzando la loro presenza nei prodotti lattiero-caseari, considerando anche che, rispetto alla resa casearia, gli obiettivi dei produttori sono in generale:

• la standardizzazione dei componenti del latte per ottenere il massimo valore per ciascuno di essi;
  • raggiungere un’elevata ottimizzazione dei costi;
  • ottenere una buona qualità;
  • minimizzare le perdite di componenti del latte (grasso e caseina nel siero).

Un’altra considerazione pratica, che consente una comprensione complessiva dei potenziali risultati della lavorazione, riguarda i fattori che influenzano la resa casearia. Possiamo identificare i fattori che possono essere controllati nella produzione primaria, ovvero quelli relativi alla qualità del latte (elevato numero di cellule somatiche, batteri contaminanti, patogeni, temperatura alterata, ecc.) e alla composizione del latte (genetica, nutrizione, salute animale, stagione, stadio di lattazione, etc.). La qualità delle proteine ​​e dei grassi ha un ruolo significativo nella previsione della resa.

In trasformazione, oltre agli effetti di sale ed umidità, alcune operazioni influenzano la ritenzione dei componenti del latte nel prodotto finito. Tenere sotto controllo i parametri di processo è fondamentale, poiché deviazioni rispetto all’optimum possono compromettere drasticamente sia il successo delle operazioni che la resa. Ecco alcuni esempi: il taglio approssimativo può portare alla perdita di grassi e proteine ​​nel siero; il riscaldamento rapido nelle prime fasi di cottura della cagliata può generare una maggiore tendenza alla rottura e al rilascio di grassi e proteine ​​nel siero; la perdita di proteine ​​può essere causata da colture proteolitiche o enzimi coagulanti prima e dopo il taglio.

Per prevedere le rese casearie esistono diverse formule che possono essere utilizzate in vari modi. Come riportato da Emmons e Modler (2010), le formule possono essere applicate per prevedere la resa di nuove ricette, ma anche per comprendere le rese di prodotti di diversa composizione. Le formule possono essere utili per adeguare la resa osservata ad uno standardizzata. Possono essere strumenti strategici per valutare l’accuratezza di analisi, misurazioni, campionamenti. Sarebbero in grado di suggerire che esiste un problema piuttosto che identificare il problema.

Per una previsione efficace della resa casearia, l’esperienza è importante poiché permette di avere una consolidata comprensione generale del processo specifico, guidando al meglio la previsione e l’interpretazione dei risultati delle formule. I consulenti di Alpha-Solutions affrontano quotidianamente la sfida della previsione della resa casearia, calcolandola e adattandola alle più svariate esigenze delle aziende che si affidano al loro supporto. Rivolgiti al team Alpha-Solutions per ottimizzare le rese del tuo impianto!

References

Arthur Hill and Mary Ann Ferrer, 2021. Cheese Making Technology E-Book.
https://books.lib.uoguelph.ca/cheesemakingtechnologyebook/

D.B. Emmons, H.W. Modler, 2010. Invited review: A commentary on predictive cheese yield formulas¹, Journal of Dairy Science, Volume 93, Issue 12, 2010, Pages 5517-5537, ISSN 0022-0302,

Doi: https://doi.org/10.3168/jds.2010-3262.