Sicurezza alimentare e qualità alimentare sono due termini distinti; tuttavia, siamo consapevoli che questi due importanti pilastri sono interconnessi e che non è possibile avere prodotti di qualità senza lavorare sodo per la sicurezza alimentare, la quale è obbligatoria.

Con prodotti deperibili, come la mozzarella, questa considerazione pesa ancora di più. La mozzarella ha un contenuto di umidità compreso tra il 45 e il 60% del suo peso. Il suo pH è generalmente 5,1-5,3, con una bassa concentrazione di sale (0,6-1,6%). Inoltre, contiene sostanze nutritive (lattosio residuo, minerali, etc.): tutto ciò rappresenta una condizione ideale per la crescita di batteri come Listeria spp., Pseudomonas ed Escherichia. Partire da un latte crudo di alta qualità è fondamentale; tuttavia, il modo in cui la linea di produzione è costruita, gestita e mantenuta ridurrà il rischio di contaminazione microbica. Inoltre, l’efficacia di un trattamento di pastorizzazione fallirà se ci sono molte fonti di contaminazione incrociata nell’ambiente di lavorazione.

Le Buone Pratiche di Fabbricazione (Good Manufacturing Practices, GMP) definite dal Codex Alimentarius comprendono diversi principi, incluso il disegno igienico di strutture e attrezzature. Il Codex Alimentarius e le norme nazionali prescrivono indicazioni generali su come implementare tali GMP; tuttavia, indicazioni e prescrizioni distinte andranno definite individualmente per lo specifico impianto. Inoltre, l’implementazione delle GMP avviene in continuo, pianificando, applicando, controllando e agendo.

Diamo un’occhiata ai principi generali essenziali del disegno igienico negli impianti di trasformazione alimentare, applicabili anche agli impianti per la produzione di mozzarelle.

Il layout della struttura deve essere progettato per garantire la sicurezza alimentare e la qualità dei prodotti. Durante la fase di progettazione, consentire una manutenzione efficiente, l’operabilità e pulibilità è una priorità per raggiungere l’obiettivo di sicurezza alimentare in fase produttiva. Lo scopo è ridurre al minimo i rischi di contaminazione microbica, fisica e chimica, mantenendo al contempo una produzione sostenibile. Anche la sicurezza sul lavoro per gli operatori è una priorità da considerare in fase di progettazione.

Il principio fondamentale è progettare il layout in modo da garantire un flusso unidirezionale dalle materie prime, attraverso tutte le operazioni fino allo stoccaggio e alla spedizione. Ciò riduce al minimo la contaminazione incrociata. Inoltre, sarà importante garantire spazi sufficienti per gli operatori e gli spostamenti all’interno dei locali. L’organizzazione dello spazio deve includere tutti i servizi e gli strumenti necessari per l’igiene personale: gli spogliatoi all’esterno dell’area di lavorazione e i lavabi per le mani sia negli spogliatoi che nell’area di produzione ne sono un esempio.

In base al layout della struttura, le attrezzature verranno disposte tenendo conto dell’operatività, della pulibilità e della manutenzione e fissate saldamente al pavimento. L’attrezzatura avrà superfici a contatto e non a contatto con gli alimenti; per ogni superficie, è necessario considerare diversi gradi di rischio per decidere il design e i materiali adeguati. Questo processo prenderà in considerazione il tipo di alimento prodotto e le leggi applicabili.

Per la pulibilità, è necessario evitare fori, crepe, superfici irregolari che possono rappresentare nicchie ideali per l’accumulo di sporcizia e la crescita microbica, quindi potenziale contaminazione. Pertanto, le superfici devono essere lisce e gli elementi dell’attrezzatura devono essere assemblati per ridurre al minimo spigoli, angoli, sporgenze e per facilitare lo smontaggio.

Le attrezzature devono essere costruite e posizionate in modo da evitare il ristagno di liquidi e residui di prodotto. Per consentire manutenzione e funzionamento corretti, i fornitori di attrezzature devono sempre fornire istruzioni.

Prima di andare in produzione, le attrezzature devono essere validate; la validazione avverrà a ogni modifica della struttura e del layout della produzione per ridurre al minimo e/o evitare i rischi per la sicurezza alimentare legati ai pericoli fisici, chimici e microbiologici.

Nella produzione della mozzarella possiamo avere diversi approcci: completamente manuale, manuale con l’introduzione di alcune operazioni automatizzate (ad es., la formatura con formatrici), oppure completamente automatizzato. La scelta, l’organizzazione e la disposizione delle attrezzature e del flusso produttivo terranno conto dei principi sopra elencati. Ad esempio, in un processo automatizzato, potremmo avere la necessità di predisporre diverse macchine e linee. Sul mercato sono disponibili diverse opzioni, dai singoli moduli (filatrici, formatrici, ecc.), ai gruppi compatti per la filatura e la formatura della cagliata, fino a linee più sofisticate. L’opzione migliore sarà quella in grado di soddisfare le nostre esigenze produttive, nonché inserirsi fisicamente nel nostro impianto di lavorazione, consentendo così una produzione efficiente e la base per la sicurezza alimentare.

Infine, considerare le strategie per isolare adeguatamente i locali dalle aree esterne, in particolare dal rischio di infestanti, e come gestire e mantenere queste aree avrà un impatto sull’efficacia del disegno igienico.

In conclusione, nella progettazione (o riprogettazione) di un impianto, dovremo considerare i principi generali del disegno igienico, che possono essere applicati a qualsiasi tipo di alimento includendo i requisiti individuali per la specifica produzione.

Il team di ALPHA-SOLUTIONS ha una lunga esperienza nel disegno igienico, nella selezione delle attrezzature e nella convalida degli impianti di lavorazione per i processi di produzione della mozzarella. Contattaci per sapere come possiamo aiutarti con il tuo nuovo impianto!

Riferimenti

Maria Angélica Costa Dias, Anderson S. Sant’Ana, Adriano G. Cruz, José de Assis F. Faria, Carlos Augusto Fernandes de Oliveira, Evandro Bona, On the implementation of good manufacturing practices in a small processing unity of mozzarella cheese in Brazil, Food Control, Volume 24, Issues 1–2, 2012, Pages 199-205, ISSN 0956-7135. Doi: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2011.09.028

L’importanza del contenuto di umidità nella mozzarella

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